Lisäaineet viineissä - Viinin romanttinen tarina vs. teollisen viinin todellisuus

Kun puhumme viinistä, moni meistä kuvittelee edelleen romanttisen kuvan: rypäleet murskataan, mehu käy, ja syntyy viiniä. Mutta todellisuus on toisenlainen – varsinkin silloin, kun viiniä valmistetaan teollisessa mittakaavassa.

Moderni viiniteollisuus käyttää huomattavia määriä erilaisia lisäaineita, joiden tarkoitus on muokata viinin makua, väriä, rakennetta ja säilyvyyttä. Tämä ei ole mikään salaliitto, vaan täysin sallittua ja hyvin yleistä. Euroopassa viininvalmistuksessa saa käyttää noin 60 erilaista lisäainetta, ja muualla maailmassa lista on usein vielä pidempi.

Mutta mitä nämä lisäaineet oikeastaan ovat – ja miksi niitä käytetään niin paljon?

Onko viini enää luonnontuote — vai teollinen resepti?

Kun viiniä tehdään miljoonissa litroissa, sen ei haluta vaihtelevan luonnollisesti. Suurissa tuotantolaitoksissa viiniä muokataan, jotta maku, väri ja rakenne pysyvät vuodesta toiseen samanlaisina. Tämä on osa modernia viiniteollisuutta: viiniä muovataan, jotta se vastaisi kuluttajan odotuksia.

Lisäaineita käytetään esimerkiksi kirkastamiseen, hapettumisen estoon, käymisen hallintaan, aromien korostamiseen ja suutuntuman muokkaamiseen. Gelatiini ja kalaliima poistavat sameutta, bentoniitti stabiloi proteiineja, arabikumi tekee viinistä pehmeämmän ja kuparisulfaatti poistaa rikkisiä aromeja. Kaikki tämä on täysin sallittua – ja hyvin tavallista.

Yksi vähemmän tunnettu mutta erittäin merkittävä osa massatuotantoa ovat makuhiivat. Ne ovat valmiiksi valittuja hiivakantoja, jotka tuottavat tietynlaisia aromeja: trooppista hedelmää, kukkaisuutta, paahteisuutta tai jopa “burgundilaista” eleganssia. Kun viini halutaan maistumaan tietyn alueen tai tyylin mukaiselta, valitaan hiiva, joka tuottaa juuri sen aromiprofiilin.

Tämän lisäksi käytetään ravinteita, jotka ohjaavat hiivan toimintaa ja voivat vaikuttaa viinin makuun. Ravinteilla voidaan korostaa hedelmäisyyttä, lisätä rakennetta tai luoda illuusio siitä, että viini olisi peräisin joltain klassiselta viinialueelta. Jos halutaan tehdä “täydellinen burgundilainen pinot noir” alueella, joka ei maistu Burgundilta, valitaan hiiva ja ravinteet, jotka rakentavat juuri sen aromimaailman. Lopputulos voi olla teknisesti taitava – mutta ei aito.

Massatuotannossa käytetään myös lisäaineita, jotka herättävät enemmän keskustelua. Joissakin maissa käytetään rypälekonsentraatteja, kuten Mega Purplea, joka tekee viinistä tummemman ja makeamman. Se ei ole sallittua EU:ssa, mutta kertoo hyvin siitä, miten pitkälle viinin ulkonäköä voidaan muokata, jos laki sen sallii.

Toinen kiistanalainen esimerkki on PVPP, synteettinen muovi, jota käytetään poistamaan ei-toivottuja fenoleita ja vaalentamaan viinin väriä. PVPP ei hajoa luonnossa, ja sen käyttö tuottaa merkittäviä määriä jätettä – joissakin Euroopan maissa PVPP-jätettä syntyy vuosittain yli tuhat tonnia. Siksi se on kielletty luomu- ja biodynaamisessa tuotannossa.

Ja ehkä puhutuin esimerkki on Velcorin (dimetyylidikarbonaatti), jota käytetään mikrobien tappamiseen. Velcorin hajoaa viinissä nopeasti eikä jää lopputuotteeseen, mutta sen käsittely on niin vaarallista, että työntekijöiden on käytettävä suojavarusteita ja erityisiä annostelulaitteita. Se on sallittu joissakin maissa, mutta ei EU:ssa – ja hyvästä syystä. Velcorin muistuttaa siitä, että vaikka lisäaine ei olisi kuluttajalle vaarallinen, se voi olla sitä niille, jotka sitä käsittelevät. Enkä minä kyllä haluaisi tietoisesti juoda sellaista viiniä, jossa tiedän, että näin myrkyllistä ainetta on käytetty. Haluaisitko sinä?

Kun nämä kaikki yhdistetään, syntyy kuva viinistä, joka ei ole pelkästään rypäleiden ja käymisen tulos, vaan monivaiheinen, teknisesti muokattu tuote.

Luomu ei aina tarkoita luonnollista

Luomuviini kuulostaa monen korvaan käsityöltä, pieniltä tarhoilta ja luonnolliselta tekemiseltä. Todellisuus on kuitenkin monimuotoisempi. Myös suuret viinitalot tuottavat luomuviinejä teollisessa mittakaavassa, ja ne voivat käyttää kaikkia niitä lisäaineita ja teknisiä käsittelyjä, jotka luomusäädökset sallivat. Luomu kertoo enemmän viljelystä — ei siitä, miten viiniä käsitellään kellarissa tai kuinka paljon sitä muokataan.

Luomuviinissä sallittujen lisäaineiden määrä on selvästi pienempi kuin tavanomaisessa viinissä, mutta lista ei ole lyhyt. Luomuviinissä saa käyttää esimerkiksi valikoituja hiivoja, viinihappoa, bentoniittia ja kirkasteita.

Massatuotetut luomuviinit voivat siis olla täysin sertifioituja, mutta samalla hyvin standardisoituja ja teknisesti muokattuja. Luomu ei automaattisesti tarkoita, että viini olisi tehty luonnollisesti — se tarkoittaa vain, että rypäleet on viljelty ilman synteettisiä torjunta-aineita, ja että lisäaineiden sallittu määrä ei ole niin iso kuin tavanomaisessa viinissä.

Biodynaamiset viinit – vielä vähemmän sallittua, enemmän luonnetta

Kun siirrytään luomusta biodynaamiseen, lisäaineiden määrä vähenee entisestään. Biodynaamiset tuottajat noudattavat mm. Demeter-standardia, joka sallii vain pienen joukon luonnollisia aineita ja kieltää monet tekniset käsittelyt, jotka ovat luomussa vielä sallittuja. Biodynaaminen filosofia perustuu ajatukseen, että viinin tulee syntyä viinitarhan omasta tasapainosta — ei laboratoriosta.

Tavanomaisessa viinissä sallittuja lisäaineita ja teknisiä käsittelyjä on yli kuusikymmentä. Luomuviinissä lista on lyhyempi, mutta edelleen monipuolinen. Biodynaamisessa tuotannossa sallittujen aineiden määrä kutistuu murto-osaan näistä. Mitä vähemmän sallittua, sitä enemmän viinin on nojattava rypäleeseen, maaperään ja tekijän taitoon.

Se, mitä viinietiketti ei kerro — ja miksi

Viini on yksi harvoista elintarvikkeista, jonka ei tarvitse kertoa ainesosiaan. Tämä historiallinen “ainesosapoikkeus” tarkoittaa, että kuluttaja ei näe, mitä kaikkea viini oikeasti sisältää — vaikka se voisi olla rakennettu monista eri lisäaineista. Etiketti näyttää samalta riippumatta siitä, onko viini tehty pelkistä rypäleistä vai onko sitä muokattu laboratoriossa.

Tämä on ongelma erityisesti niille, joilla on allergioita, ruokavaliorajoitteita tai herkkyyksiä. Monet viininvalmistuksessa käytetyt aineet voivat olla eläinperäisiä tai aiheuttaa reaktioita, mutta koska niitä ei tarvitse ilmoittaa, kuluttaja ei voi tehdä tietoon perustuvaa valintaa. Samalla monet oireet, jotka usein laitetaan sulfiittien syyksi, voivatkin johtua jostain aivan muusta — aineesta, jota ei koskaan mainita etiketissä.

Kun ainesosaluettelo puuttuu, viini voi olla täysin luonnollinen tai hyvin pitkälle muokattu tuote, eikä kuluttaja näe eroa. Siksi avoimuus olisi hyvin tärkeää.

Meidän valitsemamme viinit

Meille luomusertifikaatti on vasta alku, ei lopullinen laatuleima. Se kertoo, että viini on viljelty puhtaasti — mutta se ei kerro mitään siitä, mitä kellarissa tapahtuu. Luomuviinissä saa yhä käyttää monia sallittuja lisäaineita ja teknisiä käsittelyjä, ja siksi myös luomu voi olla massatuotettua, tasalaatuista ja vahvasti muokattua.

Siksi me emme pysähdy luomumerkkiin. Valitsemme tuottajia, jotka menevät paljon pidemmälle kuin säännöt vaativat. He eivät käytä kaikkia niitä aineita, joita luomu sallii, vaan tekevät viininsä niin luonnollisesti kuin mahdollista — luottaen maaperän terveyteen, biodiversiteettiin ja rypäleen omaan tasapainoon. Heidän viininsä syntyvät viinitarhassa, eivät laboratoriossa.

Lähes kaikissa valikoimamme viineissä ainoa lisäaine on sulfiitti, ja sitäkin käytetään maltillisesti, joissakin ei lainkaan. Meille tärkeintä ei ole täydellinen tasalaatuisuus, vaan se, että viini maistuu rehelliseltä — viiniltä, joka kertoo tarinan paikasta ja ihmisistä, ei teollisesta reseptistä.

Viini saa olla vuosikertansa näköinen. Se saa vaihdella. Se saa elää. Se on osa sen viehätystä.

Tutustu kaikkiin viineihimme tällä.